KitchenLab: uma cozinha movida a conhecimento científico

Está pronta a mise en place e o avental vestido: é altura de pôr mãos à obra no KitchenLab, do Centro de Biotecnologia e Química Fina (CBQF), da Escola Superior de Biotecnologia (ESB). É no âmbito do Dia Mundial da Alimentação, celebrado a 16 de outubro, que a ESB toma a iniciativa de confecionar e partilhar a receita de Bolo de Alfarroba e Grão-de-bico que é fonte de proteína e fibra e que apresenta baixo teor de gordura e de sal.

É neste laboratório de cozinha experimental que se encontra tudo o que é necessário para a conceção, manipulação e preparação de alimentos. Trata-se de um amplo espaço laboratorial de aprendizagem e experimentação de técnicas culinárias novas e tradicionais, de exploração do potencial de ingredientes e de investigação e desenvolvimento de novos produtos alimentares. Uma verdadeira cozinha movida a conhecimento científico.

A receita, da autoria de Ana Pimenta Martins, técnica superior da ESB e doutoranda em Biotecnologia, é, também, isenta de lactose e de glúten e é economicamente acessível. Dos diferentes ingredientes que integram a receita, há três que se destacam pelas suas propriedades.

São eles o grão-de-bico, a alfarroba e a romã
É com a ajuda de Ana Pimenta Martins que descobrimos as potencialidades do grão-de-bico, da alfarroba e da romã. De forma geral, todos se destacam “enquanto alimentos com um elevado valor nutricional”, que “proporcionam benefícios para a saúde dos consumidores.”

O grão-de-bico, que faz parte das leguminosas, deve integrar a alimentação diária. A Roda dos Alimentos recomenda a ingestão diária de 1 a 2 porções de leguminosas [1 porção = 25g de leguminosas secas (1 colher de sopa) ou 80g de leguminosas cozinhadas (3 colheres de sopa)]. O grão-de-bico é um alimento que merece a nossa atenção tendo em conta o seu notável valor nutricional. Apresenta elevado conteúdo em proteína vegetal, fornece fibra alimentar e hidratos de carbono de absorção lenta, contribuindo o seu consumo regular para o controlo do apetite. É rico em micronutrientes e outros compostos protetores e reguladores do organismo, nomeadamente vitaminas do complexo B, ferro, magnésio, potássio e carotenoides. À semelhança de outras leguminosas, o cultivo e a produção de grão-de-bico são amigos do ambiente.

A alfarroba é o fruto proveniente da alfarrobeira, planta que faz parte da família das leguminosas. A farinha de alfarroba deriva da polpa do fruto que foi submetida a um processo de torrefação e moagem. Esta farinha apresenta um sabor adocicado que se assemelha ao cacau/chocolate, sendo por isso utilizada em sua substituição na confeção de doces. É, naturalmente, pobre em gordura, é fonte de vitaminas e minerais, é rica em flavonoides, antioxidantes que apresentam função anti-inflamatória, anticancerígena e antidiabética, e em fibras, contribuindo para o controlo do apetite, regulação do trânsito intestinal, controlo dos níveis plasmáticos de colesterol e glicemia. É, também, isenta de glúten e apresenta propriedades antidiarreicas. Ao contrário do cacau, não apresenta compostos estimulantes, como a cafeína e a teobromina

A romã é uma fruta característica do outono e, por isso, é da época. É um fruto muito interessante do ponto de vista nutricional, apresentando uma elevada concentração de substâncias com propriedades antioxidantes. Estes compostos são importantes na proteção das células do organismo, contribuindo, por exemplo, para a promoção da saúde cardiovascular. Além disso, é fonte de fibra, vitamina C, potássio e ferro.

O KitchenLab
Neste laboratório de cozinha experimental encontra-se tudo o que é necessário para a conceção, manipulação e preparação de alimentos, enquadrado num centro de investigação dotado com os mais avançados recursos científicos nas áreas da química, da biologia, da física e da análise sensorial.
O KitchenLab tem um lugar importante nas várias componentes de cursos promovidos pelas ESB, enquanto palco de aprendizagem e experimentação. Para além disso, oferece, também, um apoio crucial a várias linhas de investigação no CBQF. Pretende-se que o KitchenLab seja considerado um recurso essencial para os profissionais de todos os ramos e dimensões nas mais variadas fronteiras da alimentação.

Não vamos esperar mais. Eis a receita
Uma receita que inspira à cozinha saudável, deliciosa, económica e sustentável.

Material necessário
Processador de alimentos, forno e forma para bolo-

Ingredientes

• 400g de grão-de-bico cozido
• 80g de farinha de alfarroba
• 120g de açúcar mascavado
• 6 ovos
• 2 colheres de sopa de vinho do porto
• 1 colher de chá de fermento
• Cobertura (opcional): 50g de chocolate 70% cacau e romã (qb)

Modo de preparação

• Pré-aquecer o forno a 180ºC.
• Untar forma.
• Com o auxílio do processador de alimentos, reduzir o grão-de-bico cozido a puré e ir acrescentando os ovos inteiros, o açúcar mascavado, a farinha de alfarroba, as duas colheres de sopa de vinho do porto e o fermento, triturando tudo muito bem.
• Verter a massa para a forma e levar ao forno durante cerca de 30-35 minutos. Usar um palito para confirmar a cozedura: se sair seco ou apenas com umas migalhas secas agarradas, está pronto. Desenformar com cuidado e deixar arrefecer.
• Para a cobertura, levar a derreter o chocolate em banho-maria, cobrir o bolo e decorar com romã.

Declaração nutricional por 100g de bolo

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